ムラサキイカを茹でると表面が薄黄色になりました。どうしてなったか調べてください。
お申し出品をボイルしてみたところ、表面が薄黄色く網状に変色しました。
ムラサキイカやアカイカには、肉質内にうすい黄色の発光色素が斑点状または網状に不規則に分布しています。これはイカを茹でることによって顕著に確認されます。変色はイカの特性ですので、召し上がられてもお体に害はありません。
辛子明太子を食べようと輪切りにしたところ、真中部分が緑褐色に変色している。 これは何でしょうか？
変色部分を実体顕微鏡で観察したところ、明太子の卵と同様の大 きさの粒々が多数見られました。
スケトウダラは、卵巣中に幾つかの卵群を持ち、産卵期になると卵の成熟・産卵が周期的に行なわれ、一産卵期に多回産卵を行ないます。今回の場合、海水温等の環境の変化、または、栄養不良による魚体の生理異常などから、産卵されなかった卵組織が崩壊・吸収される前に、新しい卵組織に覆われたものと思われます。なお、変色部分を召し上がられてもお体に害はありませんが、商品的な価値はありません。また、このような状態のものは、外見では見分けがつかないために除去困難なのが現状です。
エビの身の中に黒い斑点のようなものがあって気持ちが悪い。何でしょうか？
甲殻類や鮭・鱒などの魚には、カロチノイドの１種であるアスタキサンチンといわれる赤色色素が存在します。
ブラックタイガーの場合、アスタキサンチンにタンパク質が結合していて、色素は黒色を呈しています。これを茹でるとタンパク質が熱で変性し、本来の色素の赤色が出てきます。お申し出品を茹でてみると、黒い斑点は右の画像のように赤色に変色したことから、斑点はブラックタイガーの色素であるアスタキサンチンであると思われます。
